Ciencia en la cocina: los fogones domésticos son un auténtico laboratorio

  • En la cocina como en el laboratorio
  • Un cocinero “científico”
  • La importancia del calor
  • Sabor y aroma hay una diferencia.
  • Ciencia en la cocina

EN LA COCINA COMO EN EL LABORATORIO

¿Sabes dónde está el laboratorio cientifico mas espectacular del mundo? Entre el salón y tu dormitorio. Sí, porque uno de los lugares donde, cada día y sin pensarlo, se llevan a cabo los mejores experimentos de física, química y biología es precisamente La cocina.

Cuando la comida se cocina, a veces suceden cosas extrañas y difíciles de imaginar. Tanto es así que, desde hace milenios, no hemos entendido nada de lo que pasaba bajo la tapa de una cacerola: acabamos de cocinar. Entonces, los científicos comenzaron a estudiar para comprender, por ejemplo, por qué la carne se vuelve tan fragante cuando está en la parrilla. “La cocina es el proceso más complejo que existe en la Tierra porque todo sucede durante la cocción», nos dice sin rodeos el profesor david casique trata un tema un tanto particular: la física gastronómica.

UN COCINERO “CIENTÍFICO”

Davide enseña enuniversidad de parma pero no es un profesor como todos los demás. su “Laboratorio de Física Gastronómica” está lleno de hornos y ollas, que usa para hacer que la gente se quede boquiabierta. De hecho, inventó tantos formas originales de preparar la comida. Nos explicó algunos de ellos y los puedes encontrar en los experimentos (que puedes repetir) en los recuadros de estas páginas.

«Pero antes que nada – dice – necesitamos entender algunas cosas. Por ejemplo, que el mundo no se divide entre objetos sólidos, líquidos y gaseosos, como siempre nos han dicho en la escuela. ¡Es mentira!”.

Mucho de lo que nos rodea, especialmente en la cocina, es de hecho un medio entre esas condiciones y lo vemos en alimentos como mermelada, mayonesa, budín e incluso en masa de pan. Cassi se divierte mucho jugando con lo que él llama i “Materiales blandos”, porque son su especialidad y sabe crear todo tipo de ellos.

LA IMPORTANCIA DEL CALOR

Otra cosa que David quiere aclarar es que el calor puede hacer cosas muy diferentes. Puede disolver sustancias y hacerlas más líquidas, como sucede con la mantequilla o los alimentos congelados. Pero cuando se usa en la cocina, a menudo hace que suceda lo contrario: calor sirve para hacerlo mas solidoii alimentos. Y no porque evapore el agua sino porque yo grupos de atomos que componen la comida (le moléculas), cambian de forma y se unen y organizan de una manera diferente.

“Pensar en azúcar: es un buen ejemplo de estos fenómenos”, interviene Darío Bressanini, un químico que lleva años dedicado a la alimentación. No hace inventos como el profesor Cassi pero le gusta mucho explicar los misterios de lo que pasa en la cocina. “Si tomas el azúcar y lo calientas lentamente sobre el fuego, se vuelve líquido“, cuenta. “Pero, si la temperatura sube, en algún momento se vuelve sólido nuevamente y cambiar color: azúcar convertida en caramelo. Sus moléculas se rompieron y formaron otras diferentes. De hecho, y lo sabes, el caramelo en realidad no sabe igual que el azúcar».

SABOR Y AROMA: HAY DIFERENCIA

Otro experimento fácil que nos muestra cómo, en la cocina, es fundamental saber ciencia se refiere a la diferencia entre gusto (que se siente en la boca) y elaroma (que se siente en la nariz). Para entender la importancia de esto último, Cassi nos da una sugerencia simple:

«Prueba a degustar, con la nariz tapada, un zumo de frutas con melocotón y otro con albaricoque. Descubrirás que ambos saben agrio y dulce, pero son indistinguibles uno del otro porque lo que marca la diferencia es el aroma». Que de hecho, con la nariz tapada, no se percibe. Así como sería difícil percibir la diferencia entre un trozo de manzana y un trozo de patata.

Vale, ya estás preparado para transformar la cocina de tu casa en un auténtico laboratorio científico, intentando poner en práctica los experimentos que te proponemos: descubrirás si eres chef o científico. O, tal vez, ¡ambas cosas juntas!

ATENCIÓN: ¡obviamente, siempre obtenga ayuda de un adulto!

CIENCIA EN LA COCINA

Los tres métodos de cocción de la pasta

Que necesitas:

  • Pasta de trigo duro
  • Agua fría
  • Una olla con tapa

deja uno espaguetis toda la noche en una olla con agua: se ablandará. Entonces, ¿también se cocinará? No, porque no hay llama, y ​​sin calor la comida no se cocina. Vuélvete blando y cocina de hecho no son la misma cosa y es sólo en el último caso que suceden tres cosas diferentes.

El primero es un proceso físico: el agua se desliza entre las moléculas del alimento y lo suaviza (esto es lo que le pasó a nuestro espagueti, que estaba lleno de agua fría).

Lo segundo se refiere almidón contenido en la pasta (el almidón se compone de carbohidratos, es decir, azúcares). El calor, al cocinar el almidón, hace que las moléculas 20 o 30 veces más grande y para que puedan llenarse de agua: ¡Por eso la pasta cocida es más grande que la pasta cruda!

La tercera cosa se refiere a la gluten, que está hecho de proteína (un tipo de molécula) y es otro de los componentes fundamentales de la pasta. Con el calor, esas proteínas cambian de forma sin absorber agua, pero se vuelven digeribles.

Y ahora un pequeño truco: dile a tu madre que puedes cocinar pasta sin hervir el agua.

¿Magia? No, ciencia. El agua hierve a 100 °C, lo sabemos, pero 60-70 grados son suficientes para cocinar el almidón y 70-80 grados para el gluten. Por lo tanto, si agrega la pasta cuando el agua hierve, entonces puedes apagar el fuego. Una tapa será suficiente, para no dejar que el agua se enfríe demasiado rápido, e allá la pasta se cocinará muy bien“Tu madre no te creerá”, dice Dario Bressanini, “y sin embargo es verdad: ¡asómbrala!”.

Crema de chocolate

Que necesitas:

  • Lecitina de soya
  • Polvo de cacao
  • Agua tibia
  • batidora o batidora de cocina

comprar en el supermercado lecitina de soya, una sustancia utilizada para cocinar. Ponga dos cucharadas soperas (unos 40 gramos) en un bol. Añade un poco más de medio vaso de agua tibia (unos 125 mililitros), vertiéndola lentamente sobre la lecitina y removiendo para que no se formen grumos. Luego, batir la mezcla con un mezclador (o con la herramienta llamada “látigo”), hasta obtener una espuma.

Pruebalo, no tiene (casi) sabor. Por eso es ideal para recibir todos los ingredientes que quieras, siempre que sepan mezclar bien como ocurre, por ejemplo, con el cacao disuelto en un poco de agua.

Batiendo la lecitina de soja con el batidor que has creado una emulsiónes decir, un líquido que contiene agua y, en forma de partículas muy pequeñas, grasa. Y también contiene una sustancia, llamada “emulsionante”, que le permite mantener juntas el agua y la grasa. A esta insípida emulsión le puedes dar gustos al gusto, como el de cacao que, de esta forma, se vuelve mucho más agradable al paladar que simplemente disuelto en agua.

Hay muchas emulsiones en la cocina: la leche es una emulsión (glóbulos de grasa dispersos en agua), al igual que la mayonesa (yemas de huevo y aceite). Pero hay una diferencia, en comparación con la lecitina: si intentas mezclar agua y aceite no lo conseguirás, los dos componentes permanecen separados. Y si se puede, al agitar la mezcla, pronto se vuelven a separar.

La razón científica es que las moléculas de aceite son hidrofóbicoes decir, odian el agua.

“Para mantenerlos juntos se necesita un tercer ingrediente”, explica Cassi, “es decir, un emulsionante”. Los emulsionantes son ambos hidrófilo (les encanta el agua) e hidrófobos (odian el agua y aman el aceite). La yema de huevo, imprescindible para hacer mayonesa, contiene mucha agua y una sustancia emulsionante: por eso, añadiendo el aceite (que
odia el agua), la mayonesa triunfa y no… ¡vaya loco!