¿Cómo nos ayudan los microbios a hacer chocolate?

La fermentación del chocolate es un proceso que tiene lugar en condiciones anaeróbicas o con poco oxígeno con la ayuda de microbios. Sin estos microbios, tu chocolate no sería marrón, ni tendría su sabor y aroma característicos.

Nada es más irresistible que el rico sabor y la textura suave de una barra de chocolate bien elaborada. Pero lo que la mayoría de las personas que disfrutan del chocolate no se dan cuenta es que este placer extraordinario lo obtienen los esfuerzos concertados de algunos microbios muy especiales.

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¿De dónde viene tu chocolate?

El viaje del chocolate comienza con el árbol de cacao, Theobroma cacao. Estos árboles crecen mejor en regiones cálidas y húmedas, como los países de África occidental de Ghana y Costa de Marfil, así como en Ecuador.

Árbol de cacao y vainas de cacao (Crédito de la foto: Gstrau/Shutterstock)

El fruto amarillo maduro del árbol que parece papaya es el material de partida del chocolate. Los recolectores rompen las vainas de la fruta para extraer granos de cacao cubiertos con pulpa mucosa, llamados masas de granos de pulpa. Si intentaras convertir estos frijoles en chocolate, fracasarías. Tu chocolate no sería marrón ni tendría sabor a “chocolate”. Para llegar al chocolate, primero es necesario que los microbios, como levaduras y bacterias, trabajen en los granos. Este proceso, llamado fermentaciónes el mismo que nos da vino terroso, queso apestoso y kombucha picante.

Vainas de cacao y masa de granos de pulpa de cacao (Crédito de la foto: Aedka Studio/Shutterstock)

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso metabólico que tiene lugar en condiciones de poco oxígeno o completamente anaeróbicas. Los microbios, generalmente hongos como la levadura y varias bacterias, crecen en un alimento, alterando la composición del alimento al producir subproductos de su metabolismo. Piense en este proceso como un juego de Teléfono, donde un mensaje (un químico) de un jugador (un microbio) se modifica y pasa a otro jugador (otro microbio). Generalmente, la fermentación viene en dos tipos, homo y heterofermentación; difieren en función de la variedad de los productos formados. HLa omo-fermentación implica la formación de un tipo de producto, como en el caso del suero de leche, donde el ácido láctico es el principal producto formado por ciertas bacterias. En la heterofermentación, en cambio, se forman varios productos como ácidos y alcoholes, que es lo que ocurre en la fermentación del cacao.

fermentación de chocolate

1. La fase anaeróbica La masa de granos de pulpa de cacao se almacena en enormes montones y luego se cubre con hojas de plátano, creando un ambiente con poco oxígeno. Esto permite condiciones de crecimiento apropiadas para microbios beneficiosos como levaduras y bacterias del ácido láctico (BAL). Las levaduras de los géneros Candida, Hanseniaspora, Pichia y Saccharomyces son el acto de apertura de la fermentación. En condiciones anaeróbicas y en rangos de temperatura de 25-30 ℃, las levaduras consumen la pulpa rica en carbohidratos de los granos de cacao, convirtiéndolos en glucosa y fructosa. La descomposición de la glucosa (glucólisis) produce piruvato, que luego se convierte en etanol, dióxido de carbono y otros precursores del sabor como ésteres o alcoholes superiores.

Fermentación de semillas de cacao (Crédito de la foto: Liz Miller/Shutterstock)

En condiciones similares, las bacterias del ácido láctico, es decir, Lactobacillus, también usan carbohidratos de la masa de pulpa de cacao, formando ácido láctico como producto principal. La reducción de la materia de pulpa permite que el etanol y el ácido láctico penetren en los granos de cacao, acidificando así el interior de los granos e inhibiendo su germinación. 2. La fase aeróbica Esto generalmente comienza 72-96 horas después de la fase anaeróbica. Los granos parcialmente fermentados se dan vuelta y se mezclan periódicamente para aumentar la aireación. Ahí es cuando el siguiente grupo de jugadores entra en escena: Bacterias del ácido acético (AAB). AAB, por ejemplo Acetobacter, consume etanol y ácido láctico, lo que da como resultado la producción de ácido acético (fermentación de ácido acético).

Semillas de cacao durante la fase aeróbica (Crédito de la foto: Kaiskynet Studio/Shutterstock)

Esta reacción no solo aumenta el pH, sino también la temperatura de la masa en fermentación a unos 50°C o más. Debido a esto, las proteínas se hidrolizan y difunden aún más en el interior de los granos de cacao. Tiene lugar un fenómeno interesante llamado reacción de Maillard, en el que las proteínas y los carbohidratos reaccionan a altas temperaturas; esto es responsable del color marrón oscuro de los granos, así como de su sabor y aroma característicos. AAB también sintetiza diferentes compuestos activos de sabor y enzimas, convirtiendo el amargor de los granos de cacao en un sabor a nuez ligeramente rico. Eventualmente, debido al aumento de las temperaturas, estos microbios disminuyen en número. La fermentación excesiva de los frijoles puede provocar el crecimiento de microbios como bacilos u hongos filamentosos que pueden estropearlos.

Etapa final de preparación de chocolate.

Para hacer chocolate, los granos de cacao todavía necesitan someterse a ciertos procesos, como el calentamiento a altas temperaturas (tostado), la separación de la cáscara exterior de los granos (aventar), la molienda para disminuir la textura granulosa de los granos fermentados, el conchado (aumento de la textura y la viscosidad). de la mezcla) y moldeado para darles la estructura deseada.

Fabricación de chocolate en las industrias (Crédito de la foto: Macrovector/Shutterstock)

Una palabra final

Entonces, ¿por qué es tan esencial este proceso asistido por microbios? Los investigadores Van Thi Thuy Ho, Jian Zhao y Graham Fleet realizaron experimentos para comprobar el efecto de la presencia y ausencia de estos microbios; se observó que estos microbios son esenciales para producir una calidad constante de chocolate. En una de las pruebas, se utilizó natamicina para suprimir el crecimiento de levadura en los granos de cacao; esto hizo que los frijoles se pusieran morados con un sabor agrio (ácido). También se realizaron estudios similares para probar la importancia de LAB y AAB durante la fermentación del cacao. Para concluir, es la presencia y la interacción de los microbios lo que mejora el perfil de sabor general del chocolate, sin el cual no sería tan delicioso y adictivo como las golosinas que hemos llegado a desear.

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