¿Cuál es el secreto de los macarrones con queso perfectos? » Cienciahoy

¡Ooey, pegajoso y cursi! Nada calienta el alma como un tazón de macarrones con queso. La versión comprada en la tienda está bien, pero nada se compara con este plato cuando se hace desde cero.

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macarrones con queso ooey-gooey (Crédito de la foto: veinte20)

Sé lo que estás pensando… ¿por qué no te entregan uno en la puerta de tu casa? Bueno, si la pasta empapada y la salsa cuajada son su idea de una buena comida, ¡entonces levante el teléfono! Personalmente, prefiero hacerlo en casa y usar un poco de ayuda de algunos nerds de la ciencia para crear la magia de los macarrones con queso.

Así es como puedes hacer el cuenco perfecto…

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el Mac ‘n’ Cheese perfecto (Crédito de la foto: veinte20)

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No necesitamos aceite de trufa ni sal rosa del Himalaya para hacer de este plato uno que te dejará con ganas de más. Todo lo que necesitas es pasta, agua de pasta, harina, queso, leche/crema y el condimento de tu elección.

salsearlo

Supongamos que se ha aventurado en una cocina antes y sabe vagamente cómo hacer macarrones con queso (o tal vez lo ha visto en un programa de cocina). El primer paso comienza con la cocción simultánea de la pasta en agua y la preparación de la salsa. Es la salsa la que tiene el poder de hacer o deshacer este plato.

Trucos gruesos: la viscosidad y la salsa

Desea hacer una salsa que sea espesa, no líquida, suave, no grumosa y, lo más importante, que pueda cubrir la pasta y no resbalarse. Imagina poner todo este esfuerzo, solo para terminar comiendo un tazón de leche con queso con macarrones flotando en él. Para evitar tal dilema, lo mejor es agregar un espesante. En este caso, la elección suele ser la harina.

El espesamiento funciona según el principio de la viscosidad. Todos los líquidos tienen la propiedad de la viscosidad, lo que significa que hay resistencia para fluir libremente. El agua, por ejemplo, tiene una viscosidad baja, ya que fluye libremente y, por lo tanto, se considera ‘delgada’. El pegamento, por otro lado, tiene una alta viscosidad y fluye con mucha resistencia, por lo que se considera ‘espeso’.

Entonces, ¿qué hace que un líquido sea viscoso? Bueno, cuanto más fuertes son los enlaces entre las moléculas dentro del líquido, más viscoso es, y viceversa. Estos fuertes enlaces obstruyen el flujo del líquido. De hecho, cuanto más grandes sean las moléculas, más ayudarán en la viscosidad. Los chefs a menudo usan almidones como la harina como espesantes, ya que absorben el agua circundante presente en la leche y se hinchan, formando partículas más grandes. Debido a esto, incluso la adición de una pequeña cantidad de almidón puede aumentar la viscosidad de una salsa y, por lo tanto, espesarla.

ilustración de la química, la viscosidad de un fluido es una medida de su resistencia a la deformación gradual por esfuerzo cortante o esfuerzo de tracción - Vector(Nasky)s

Imagen que muestra 3 líquidos de diferente viscosidad (Crédito de la foto: Nasky/Shutterstock)

Suave como la mantequilla

Tradicionalmente, la preparación de la salsa de macarrones con queso se realiza preparando un roux. Esta elegante palabra francesa se traduce literalmente como agente espesante. Se prepara salteando la harina en mantequilla (o cualquier otra grasa) hasta formar una pasta suave. Luego se agrega la leche a esta mezcla y se homogeneiza con agitación constante.

La razón por la que uno prepara un roux y no mezcla directamente la harina con la leche es que las moléculas de almidón se hinchan en presencia de agua dentro de la leche. En ese punto, tienden a atraerse entre sí, formando grumos de masa.

Cuando la harina se cubre con una capa de mantequilla, también conocida como grasa, las partículas se hinchan pero permanecen separadas. ¡Así se logra una salsa tersa!

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Preparación de un roux (Crédito de la foto: Marian Curko/Shutterstock)

El queso

Control de temperatura

Uno de los problemas más comunes que enfrentan las personas que preparan macarrones con queso desde cero es que la salsa se cuaje al agregar el queso.

El queso es una emulsión de proteínas, grasas y agua. Cuando se derrita, la proteína debe dispersarse uniformemente en la grasa y el agua. Si el queso se derrite a temperaturas muy altas, la proteína comienza a endurecerse, liberando toda la humedad y formando grumos de proteína en medio de un charco de grasa y humedad. La aplicación de calor bajo a medio evita que esto ocurra.

Rallar o llegar tarde

Es mucho más fácil derretir el queso cuando se ralla. El rallado da como resultado partículas de queso que son más pequeñas en tamaño y área de superficie. Esto permite una distribución uniforme del calor, evitando así la sobreexposición de una sección de queso al calor. También derrite el queso a un ritmo mucho más rápido.

La pasta

mantenlo rodando

Se recomienda agregar los macarrones al agua hirviendo, pero no a una temperatura más baja. El agua debe continuar hirviendo, formando burbujas en el agua. Esto se debe a que, a medida que los almidones de la pasta comienzan a cocinarse, se hinchan para formar una capa similar a un gel. Esta capa es pegajosa y hace que los trozos de pasta se peguen entre sí. Las burbujas rodantes previenen esta situación pegajosa.

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Pasta hervida en agua corriente (Crédito de la foto: veinte20)

Conclusión

Puede condimentar este delicioso plato según su elección, hornearlo o servirlo con sus condimentos favoritos. Solo tenga en cuenta los principios básicos compartidos anteriormente y tenga la seguridad de que creará un plato a nivel de restaurante desde su propia cocina. En todo caso, esto debería mostrarte que hacer Mac ‘n’ cheese no es ciencia espacial, ¡pero definitivamente es científico!

SI ME MUERO VIEJO Y SOLO meme

Al menos tenía macarrones con queso.