La carne y la carne de origen vegetal no tienen las mismas propiedades nutricionales, pero ninguna es mejor que la otra

Si bien pueden verse, saber y sentirse prácticamente iguales, la carne y la carne de origen vegetal no son lo mismo desde el punto de vista nutricional. Eso no quiere decir que uno sea mejor que el otro, pero son bestias diferentes y no deberían verse como intercambiables, explica un nuevo artículo.

Créditos de la imagen Andreas Lischka.

Una nueva investigación en la Universidad de Duke está profundizando en el contenido nutricional de las carnes a base de plantas. Estos productos, al menos a juzgar por las etiquetas nutricionales, parecen prácticamente idénticos a la carne normal. Tienen contenidos similares de vitaminas, grasas y proteínas, todas características que se enumeran en las etiquetas de los productos alimenticios. Pero tienen diferencias significativas entre muchos de los elementos nutricionales que no aparecen en las etiquetas.

Similar pero no igual

“Para los consumidores que leen las etiquetas nutricionales, pueden parecer nutricionalmente intercambiables”, dijo Stephan van Vliet, investigador postdoctoral en el Instituto de Fisiología Molecular de Duke que dirigió la investigación. “Pero si echa un vistazo detrás de la cortina utilizando la metabolómica y observa los perfiles nutricionales ampliados, descubrimos que existen grandes diferencias entre la carne y una alternativa a la carne de origen vegetal”.

“Es importante que los consumidores comprendan que estos productos no deben considerarse nutricionalmente intercambiables, pero eso no quiere decir que uno sea mejor que el otro. Los alimentos vegetales y animales pueden ser complementarios porque aportan diferentes nutrientes ”.

Se ha hecho un gran esfuerzo para hacer que la carne de origen vegetal se parezca más a la carne, lo cual es comprensible. Esto lo hace más atractivo para las personas que buscan un sustituto realista de la carne a base de plantas, mientras que también, potencialmente, lo hace más atractivo para aquellos que están acostumbrados a la carne normal. Con este fin, los productos cárnicos de origen vegetal a menudo incluyen leghemoglobina, una molécula derivada de extractos de soja, remolacha roja, bayas y zanahoria que simula la “jugosidad” de la carne. Su textura se simula mediante la adición de fibras digeribles y se mezclan proteínas de fuentes vegetales como la soja o los guisantes para fortalecer el sustituto de la carne. Otros ingredientes como vitaminas y minerales (por ejemplo, B12 y zinc) a menudo también se mezclan para imitar los valores nutricionales de la carne.

Sin embargo, el equipo informa que todavía existen diferencias significativas en el contenido nutricional entre la carne y los sustitutos de la carne de origen vegetal. Estas diferencias son más pronunciadas en los artículos que no figuran en las etiquetas nutricionales, añaden. El equipo midió los niveles de diferentes metabolitos involucrados en varios procesos que mantienen nuestro cuerpo en funcionamiento. Según los autores, estimamos que hay más de 100.000 de estos metabolitos que desempeñan un papel en nuestra bioquímica y que obtenemos aproximadamente la mitad de ellos de nuestra dieta.

Para el estudio, compararon los niveles de metabolitos en 18 muestras de carne de origen vegetal con los de 18 muestras de carne molida alimentada con pasto extraída de un rancho en Idaho. Informan haber encontrado diferencias en 171 de los 190 metabolitos que analizaron entre los dos grupos. La carne regular contenía 22 metabolitos que las hamburguesas a base de plantas no contenían. Por otro lado, este último contenía 31 metabolitos que la carne de res no contenía. Estas diferencias fueron más significativas en lo que respecta a los niveles de aminoácidos, dipéptidos, vitaminas y fenol, así como en los tipos de ácidos grasos saturados e insaturados en estos productos.

Varios metabolitos que se sabe que juegan un papel importante en el mantenimiento de nuestra salud se encontraron en mayores cantidades en la carne de res, y algunos se encontraron allí exclusivamente. Estos incluyen creatina, espermina, anserina, cisteamina, glucosamina, escualeno y el ácido graso omega-3 DHA.

“Estos nutrientes tienen funciones fisiológicas, antiinflamatorias o inmunomoduladoras potencialmente importantes”, señalan los autores en el artículo.

“Estos nutrientes son importantes para nuestro cerebro y otros órganos, incluidos nuestros músculos”, añade van Vliet. “Pero algunas personas con dietas veganas (sin productos animales) pueden llevar una vida sana, eso es muy claro”.

Si bien los resultados son definitivamente valiosos, no apuntan a que ninguna de las variedades de carne sea mejor que la otra. Ambas variedades contienen algunos compuestos que no se ven en la otra, por lo que ambos, idealmente, se incluirían en nuestras dietas.

El documento “Una comparación metabolómica de la carne de origen vegetal y la carne de animales alimentados con pastura indica grandes diferencias nutricionales a pesar de los paneles de información nutricional comparables” ha sido publicado en el diario Informes científicos.