¿Por qué la carne sabe a carne? » Cienciahoy

El sabor a carne es el producto de la descomposición química de las moléculas que componen la carne. La descomposición de proteínas, azúcares y grasas debido a las reacciones de Maillard da como resultado el aroma y el sabor de la carne.

En su plato se encuentra pan recién horneado con una jugosa hamburguesa a la parrilla cubierta de aderezos y salsa. Le das un mordisco y tu boca se cubre con el innegable sabor de la carne, que solo puede describirse como… carnosa. Simplemente no hay nada como esto.

Para entender por qué la carne sabe a carne, debemos observar la química de cómo se cocina.

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Desentrañando el sabor de la carne: Umami

La carne es el motor de umami sabor. El sabor salado radica en la mezcla única de proteína, azúcar y grasa que se transforma en sabores muy agradables al cocinar la carne a altas temperaturas.

Por lo general, la carne se envejece durante unas pocas horas, durante las cuales las proteínas se descomponen y liberan aminoácidos, los componentes básicos que componen las proteínas. De estos aminoácidos y otras moléculas que se liberan, el glutamato, el inosinato y el guanilato le dan a la carne su sabor umami.

Estas moléculas no solo se encuentran en la carne. El glutamato se encuentra en la salsa de soja, los tomates secados al sol, el glutamato monosódico (MSG; a menudo se agrega a los alimentos para darle un toque sabroso) y el queso parmesano. Con su mezcla de sabor umami y azúcar, el ketchup de tomate es la salsa perfecta para mojar.

Las combinaciones de diferentes alimentos con ingredientes de umami conducen a las llamadas bombas umami, una explosión de ese sabor a carne. Degustar umami activa la secreción de saliva y jugos digestivos, facilitando la digestión de los alimentos.

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COMIDA QUE SIRVE EL SABOR DE UMAMI (Crédito de la foto: pemastockpic/Shutterstock)

Cómo cocinar la carne libera sus sabores carnosos

Los aminoácidos no son la respuesta completa; si ese fuera el caso, la carne cruda sabría tan carnosa como un bistec a la parrilla. Cocinar más la carne hace que las moléculas de la carne se descompongan y el calor altera químicamente muchas de estas moléculas.

Explicación de la reacción química de Maillard en la cocción

REACCIÓN DE PARADO NO ENZIMÁTICO (Crédito de la foto: Dimitrios Karamitros/Shutterstock)

El bistec, las tostadas, el caramelo y el pan adquieren un aroma y un sabor distintivos cuando se cocinan mediante un proceso de dorado no enzimático a temperaturas entre 140ᵒC y 170ᵒC. El pardeamiento enzimático es cuando las enzimas alteran químicamente los alimentos, que es lo que sucede cuando las frutas maduran.

El dorado no enzimático viene en 2 tipos: caramelización y reacción de Maillard.

caramelización es una reacción que implica la deshidratación (eliminación de agua), descomposición (descomposición) y modificación de azúcares o carbohidratos cuando se calientan a altas temperaturas para formar nuevos compuestos con un color marrón, sabor y aroma característicos. El carbón marrón en la carne a la parrilla se debe a la caramelización y le da a la carne un sabor ligeramente a nuez.

A Reacción de Maillard es una reacción química entre las proteínas y los azúcares que se transforman con el calor para crear distintos sabores, aromas y un color marrón que hace que la comida sea tentadora.

La base de una reacción de Maillard es el calor, el azúcar y los aminoácidos para producir una plétora compleja de sabor, color, sabor y aroma.

La reacción ocurre entre azúcares reductores y aminoácidos a temperaturas de 110ᵒC a 165ᵒC. La reacción en cascada da varios compuestos intermedios complejos que culminan en un sabor, aroma y sabor distintos. Una reacción de Maillard también se ve afectada por el pH y la temperatura.

¿Qué productos de cocción de la carne le dan ese sabor distintivo?

Hay literalmente cientos de compuestos volátiles formados durante tales reacciones de dorado. Los productos que se forman dependen del azúcar, los aminoácidos, la temperatura y el pH.

Los azúcares interactúan con los aminoácidos que contienen azufre, como la cisteína y la metionina, para formar compuestos volátiles con notas de sabor a carne. Estos luego reaccionarán con aminoácidos libres de azufre para formar compuestos de nitrógeno, como pirazinas. La lisina le da ese efecto de pardeamiento oscuro a la reacción de Maillard.

¿Qué significan las reacciones de Maillard para un consumidor?

La reacción de Maillard combina estas dos señales en alimentos nutritivos y sabrosos con sabores tostados o dorados. Esto da una manifestación compleja de moléculas de sabor y aroma con un color más oscuro, debido a los pigmentos comestibles llamados melanoidinas.

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(Crédito de la foto: Alexander Prokopenko/Shutterstock)

Los compuestos enumerados interactúan entre sí para producir el residuo marrón con sabor aromático llamado melanoidinas.

Comprender las melanoidinas

El producto final de una reacción de Maillard son las melanoidinas nitrogenadas de alto peso molecular, de color marrón. Los diferentes tipos de melanoidinas formadas dependen de los azúcares, 20 aminoácidos diferentes, temperatura, tiempo y pH de la reacción de Maillard.

No solo hacen que la carne sepa a carne, sino que también contribuyen al fuerte olor a café. ¡El sabor del café proviene de un peso seco de 25% de melanoidina! En la cerveza, las melanoidinas se forman durante el malteado y la elaboración de la malta controla el sabor, el color y la viscosidad de la cerveza.

Poseen una amplia gama de cualidades biológicas, como propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatorias, antihipertensivas y prebióticas.

Sin embargo, no todos los productos de las reacciones de Maillard son beneficiosos. Tras un calentamiento prolongado o tostado a alta temperatura, el subproducto de una reacción de Maillard es la acrilamida, que es un carcinógeno y una neurotoxina.

¿Podemos hacer que la carne vegana sepa como la real?

La crisis climática ha dejado claro que comer menos carne es bueno para el medio ambiente. El movimiento vegano presenta argumentos éticos y morales contra el consumo de carne. Esto ha llevado a los investigadores de alimentos a desarrollar alternativas que saben a carne, pero que no contienen ningún producto animal.

Las alternativas a la carne a base de plantas en el mercado utilizan los compuestos químicos de las reacciones de Maillard para generar el sabor de la carne en las opciones a base de plantas.

Las proteínas de la soja, el trigo, los guisantes y las habas, el almidón, los espesantes, los estabilizadores y los emulsionantes pueden hacer que la carne de origen vegetal tenga un sabor muy parecido al de la carne auténtica.

Se han invertido millones de dólares para investigar productos vegetales con sabor a carne más finos y sabrosos. Algunos de los precursores en este campo son Beyond Meat, Kellogg y Maple Leaf Foods.

17 de mayo de 2019, Cupertino,/,Ca,/,Estados Unidos,-,Más allá

PARA TODOS LOS VEGETARIANOS, SABE A CARNE (Crédito de la foto: Fotografía diversa/Shutterstock)

Conclusiones

La reacción de Maillard en los alimentos es importante no solo por su sabor, sino también por dos señales importantes: señales nutritivas y señales inofensivas. La señal de nutrición nos dice que nuestra comida está completa con proteínas y azúcar, mientras que la señal inofensiva nos dice que la comida no nos matará.

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