Recientemente, investigadores japoneses y singapurenses publicaron un estudio sobre un nuevo material de impresión 3D de alimentos. Esto es okara, un subproducto de la elaboración de leche de soja y tofu. ¿Por qué este producto es particularmente interesante para la impresión 3D de alimentos?

Un subproducto rico en nutrientes

Cada vez más, la comida se está haciendo un hueco en el mundo de la impresión 3D. A veces ciertos proyectos están completamente en sintonía con los tiempos. Tomemos, por ejemplo, la puesta en marcha holandesa Upprinting Food, que en 2019 presentó una pasta de impresión 3D hecha de alimentos “usados”. ¿La meta? Produce alimentos no perecederos reciclando productos que normalmente acaban en la basura.

En su estudio publicado en la revista ACS Food Science & Technology el 8 de noviembre de 2021, investigadores de Japón y Singapur describen un nuevo material de impresión 3d de alimentos : okara. Este término japonés designa una pulpa que contiene residuos de soja insolubles. Al hacer tofu y leche de soya, las semillas de soya se trituran antes de filtrarlas. La okara, también llamada “pulpa de soja”, es el resultado de este filtrado.

A pesar de su falta de sabor, este subproducto es rico en nutrientes. Por lo tanto, lógicamente se utiliza como base en el desarrollo de alternativas vegetales. Los investigadores del estudio intentaron incorporarlo en un proceso de impresión de alimentos en 3D.

okara en polvo
Créditos: John Cummings / Wikimedia Commons

Determinar la fórmula ideal

Los científicos intentaron determinar el tamaño y la concentración ideales de las partículas de okara para realizar un Impresión 3D sin aditivos. Hay que decir que en épocas normales, la pulpa de soja se acompaña de goma xantana, glicerina o incluso harina de algarroba con el fin de mejorar su deformación y fluidez para la elaboración de otros productos terminados como el arroz para sushi y el tempeh. Después de varios ensayos, los investigadores asiáticos han determinó la fórmula ideal : 33 % de polvo de okara y un tamaño de partícula inferior a 100 μm (micras).

La impresión 3D de productos alimenticios permite el control de propiedades texturales como la dureza y la adhesión. Comprender las propiedades de la textura es importante para definir la calidad de los alimentos y el comportamiento de masticación humana. Estos atributos son a su vez aspectos decisivos que pueden influir en un sentimiento individual durante la comida.“, explicaron los responsables del proyecto.

A través de este trabajo, los científicos querían mostrar cómo la impresión 3D podría hacer posible producir alimentos bastante atractivos visualmente con desechos o subproductos de alimentos. Esto también permite crear valor y más sostenibilidad dentro de la industria alimentaria. Por lo tanto, el futuro nos dirá si la okara y otros subproductos de este tipo encontrarán su lugar en la industria alimentaria.