¿Qué son y cómo se utilizan en la industria alimentaria?

Las bacterias producen exopolisacáridos (EPS), polímeros (estructuras moleculares complejas) compuestos por moléculas de azúcar. Son pegajosos y viscosos, con una textura gelatinosa espesa, por eso los llamo gelatina bacteriana. Se utilizan en la industria alimentaria para dar a determinados alimentos, como las gelatinas, su textura característica.

Imagínate esto…

Estás sentado en una mesa para cenar con algunos platos colocados frente a ti. Hay un pudín de chocolate espeso y cremoso, una variedad de productos horneados como pan de masa fermentada, pasteles de té y una variedad de mermeladas y jaleas para untar en su pan fresco. Si la mermelada no suena atractiva, quizás un poco de queso. Para ayudar a aclarar esto, hay un buen batido con una gran bola de helado.

Ahora, si eres como yo y te gustan los dulces, se te debe hacer la boca agua. De hecho, soy un gran fanático de los dulces ácidos y gomosos. Si los dulces no son lo tuyo, un delicioso pastel salado con té o café caliente es un favorito universal.

¿Alguna vez se preguntó por qué estos deliciosos bocadillos se sienten tan bien en la boca? ¿Por qué la textura suave y ligera, pero quebradiza, de un pastel perfectamente horneado se siente tan satisfactoria? ¿Por qué los ositos de goma se sienten tan masticables o por qué la textura espesa del pudín y el yogur es tan atractiva?

La industria alimentaria tiene una gran lista de aditivos que se utilizan para mejorar la sensación en boca, el sabor, la textura y la vida útil de varios productos. Algunos de estos aditivos alimentarios provienen de bacterias. Una clase de tales aditivos es exopolisacáridos. Son sustancias espesas gelatinosas, a las que me gusta llamar jaleas bacterianas de azúcar. ¡Y esa, amigos míos, es la respuesta a todas estas preguntas!

¿Qué son los exopolisacáridos?

Los exopolisacáridos (EPS) son polímeros (estructuras moleculares complejas) compuestos por moléculas de azúcar fabricadas y liberadas por bacterias. Son pegajosas y viscosas, con una textura gelatinosa espesa, por eso las llamo gelatinas bacterianas.

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La textura espesa y cremosa del yogur proviene del EPS. (Crédito de la foto: jazz3311 / Shutterstock)

Estos polímeros de azúcar están hechos por enzimas que se encuentran dentro de las células bacterianas. Dependiendo de la cepa de bacterias y los nutrientes presentes en su entorno, los EPS pueden tener diferentes composiciones. Por ejemplo, una molécula de EPS conocida como dextrano no es más que una multitud de moléculas de glucosa unidas entre sí para formar una cadena larga.

Muchas cepas de bacterias producen EPS para una variedad de propósitos. Pueden utilizarse como fuentes de reserva de alimentos y energía.

La naturaleza viscosa del EPS les permite adherirse fácilmente a las superficies, fijando las bacterias en el entorno o la superficie elegidos. Hoy en día, los probióticos (bacterias buenas) son las nuevas y populares adiciones saludables a nuestra dieta. Estas bacterias buenas producen una cierta variedad de EPS que les ayuda a adherirse a nuestro tracto intestinal.

El EPS también puede formar una cubierta protectora protegiendo a la bacteria de otros microorganismos. Podrían ser estructuralmente defensivos, evitando que el agua escape de las células bacterianas en climas cálidos. También juegan un papel en la formación de biopelículas, facilitando las comunidades de bacterias.

Descubiertas por primera vez en 1880, estas moléculas azucaradas salieron a la luz cuando la gente notó que parecían ser responsables del espesamiento y gelificación de los jarabes de caña de azúcar y remolacha.

Desde entonces, los científicos de alimentos han estado experimentando con tales agentes aglutinantes para encontrar nuevas aplicaciones para estas diminutas gelatinas microbianas.

Utiliza exopolisacáridos de Pf en la industria alimentaria

El uso de bacterias o su EPS en la industria alimentaria puede resultar aterrador para algunos, o incluso antihigiénico; después de todo, gastamos una cantidad excesiva de tiempo y energía esterilizando nuestra comida. Pero no se preocupe, la mayoría de las bacterias utilizadas en la industria alimentaria tienen un estado GRAS (generalmente reconocido como seguro). Esta certificación significa que ellos, y sus secreciones, son seguros para el consumo humano y no representan ningún riesgo para la salud.

Las propiedades del EPS que los hacen populares para su uso generalizado en la industria alimentaria son muchas: son solubles, emulsionan otros ingredientes, pueden retener agua y forman un gel agradable.

¿Quieres saber cómo los ositos de goma y los gusanos (¡mi mayor debilidad!) Obtienen su naturaleza gomosa? Es de un EPS llamado goma xantana, que es producida por una especie bacteriana llamada Xanthomonas campestris.

Un estudio informó que la adición de EPS de bacterias del ácido láctico (LAB) en el pan de masa madre mejoró su textura y rendimiento al aumentar la retención de gas de la masa. Retener más aire durante el proceso de horneado hace que la masa suba más, lo que lleva a un mayor volumen de pan.

Otro tipo de EPS de las bacterias del ácido láctico se utiliza como aglutinante en la leche para evitar que el agua se separe de los componentes de la leche, como proteínas y lípidos, aumentando así la vida útil.

El queso mozzarella fibroso y masticable que gotea de sus deliciosas pizzas de masa fina también obtiene su textura elástica de las moléculas de EPS.

Por supuesto, todas estas diferentes aplicaciones provienen de diferentes tipos de EPS obtenidos de una variedad de cepas bacterianas.

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Queso mozzarella derretido fibroso encima de una pizza de masa fina. (Crédito de la foto: Lucky Boy Studio / Shutterstock)

El polvo de agar disponible comercialmente se usa comúnmente como agente gelificante, pero un producto más nuevo desarrollado por Merck & Co. llamado Gelrite afirma ser superior a este agar. Gelrite se obtiene de la bacteria Pseudomonas y puede soportar temperaturas mucho más altas que el agar. Sin embargo, por el momento, sus usos están restringidos principalmente al ámbito científico.

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Una bonita gota de gelatina roja bien formada. (Crédito de la foto: cigdem / Shutterstock)

Exopolisacáridos como alimentos funcionales

Además de sus muchos usos variados en la industria alimentaria, el EPS también tiene un par de beneficios para la salud. Estos beneficios solo han salido a la luz recientemente. Sus propiedades médicas y curativas incluyen actividades antitumorales, antiulcerosas, antivirales y reductoras del colesterol.

Una palabra de moda que se utiliza en estos días para describir las moléculas de EPS es “prebióticos”. Estoy seguro de que ya te has topado con ese término si estás leyendo esto en profundidad en un artículo de salud sobre jaleas bacterianas. O tal vez de un nutricionista lanzando este término, haciendo todo lo posible para mantenerse a la vanguardia.

Los prebióticos no son más que alimento para las cepas de bacterias buenas en su intestino. Idealmente, querrá cantidades saludables de estos dentro de su intestino. Alimentarlos con los prebióticos que prefieren les ayuda a prosperar y crecer. Estas buenas bacterias son en gran parte responsables de evitar que las bacterias más dañinas prosperen en nuestros cuerpos.

Las empresas están comercializando activamente exopolisacáridos como suplementos dietéticos, como el de aquí.

Los científicos de todo el mundo están estudiando las bacterias y los EPS que producen para identificar nuevos usos. Si encuentran nuevas bacterias productoras de EPS útiles, los científicos se sumergen en la emocionante fase de probar y documentar las nuevas moléculas. Nunca se sabe, ¡la próxima gran novedad en la industria alimentaria o en el sector de los suplementos para la salud podría provenir de estas pequeñas bacterias!

Conclusión

La próxima vez que vea un delicioso artículo de repostería o mastique interminablemente algunos gusanos de goma, recuerde agradecer a sus compañeras bacterias por su contribución a su sabroso mundo.

Las bacterias son más que gérmenes causantes de enfermedades. La vida y nuestra dieta serían extremadamente aburridas sin ellos. No habría alcohol, ni productos lácteos, ni productos de panadería, ni medicamentos que salvan vidas, ni alimentos fermentados … Podría seguir y seguir, pero entiendes el punto.

Nada que valga la pena es fácil, y lo mismo ocurre con los exopolisacáridos. La principal desventaja de usar EPS, en este momento, es el alto costo de producción. ¡La carrera para hacer que la producción de EPS sea más amigable para el bolsillo tiene una recompensa enorme esperando al ganador!