Umami: ¿cuál es el quinto sabor?

¿Cuántos gustos podemos sentir con el idioma? Hasta hace unos años nos enseñaban a conocer cuatro (dulce, sabroso, amargo Y agrio), pero ahora la ciencia también reconoce oficialmente un quinto, cuyo nombre es un poco peculiar. Estamos hablando deumami, el sabor que nos hace decir “¡qué bueno!” cuando degustamos un plato.

¿Cómo percibimos los sabores?

Cada alimento se compone de numerosos elementos organicos (proteínas, azúcares, grasas etc…) que determinan las propiedades de los alimentos y, por supuesto, el sabor. El limón, por ejemplo, es rico en vitaminas, incluido el ácido cítrico, que le da un sabor agrio, mientras que una patata frita, rica en sal (cloro y sodio), nos aporta un agradable sabor salado.

Los sabores dependen pues del tipo de sustancias que contiene el alimento y que se liberan en la lengua al entrar en contacto con la saliva de nuestra boca.. La lengua entonces, gracias a los muchos receptores que cubren su superficie, llamados papilas gustativasenvía mensajes al cerebro, que procesa la información recibida y nos hace probar no solo el sabor asociado a ese alimento, sino también su intensidad (ej: muy dulce, ligeramente salado etc…)

¡Y así es como conocemos los sabores de todo lo que comemos!

¿Qué es umami?

Como ya se explicó, durante mucho tiempo se pensó que el hombre solo podía percibir cuatro sabores, pero en 1908 el químico era japonés. Kikunae Ikeda hizo un descubrimiento increíble.

Investigando el curioso (y delicioso) sabor de un caldo llamar DashiIkeda comenzó a analizar la composición química del alga kombúun ingrediente de Dashi muy común en la cocina tradicional japonesa. Durante este estudio, el químico aisló todos los elementos presentes en los alimentos, separando las sustancias dulces de las saladas y así sucesivamente. Al final de la operación, sin embargo, había dioses cristales que no entraba ni en la categoría de dulce ni en la de salado, ni en la de ácido ni en la de amargo.

Ikeda había descubierto la existencia de glutamatospequeñas partículas de un grupo de proteínas llamadas aminoácidos y que contenían en su interior un concentrado de sabor, una especie de “extracto de bondad”. Este sabor fue aislado por el científico y llamó umamiuna palabra japonesa que significa “sabroso”.

Para localizar los receptores de umami, sin embargo, tuvimos que esperar hasta la década de 2000, cuando la Universidad de Miami logró hacer el descubrimiento trascendental, y esta es la razón por la cual el público en general ha comenzado recientemente a conocer este gusto que en realidad nos pertenece desde hace milenios.

¿Qué sabe el umami?

Para describir este sabor, solemos tomar i caldosla asados oye fondos marrones, es decir, aquellas reducciones líquidas obtenidas por la cocción de diversos tipos de huesos y rodajas que se utilizan como salsas o bases para preparaciones. Se trata de auténticos concentrados de sabor, es decir, ¡umami!

¿Dónde se encuentra el umami?

El glutamato es una sustancia que se encuentra en muchos alimentos. Las algas, como hemos visto, están llenas de umami, pero muchos productos típicos de nuestra tradición culinaria también son ricos en él: parmesanoL’ajola tomatela atúni almejasen carne (cuando se cocina) pero también el salsa de soja ei champiñones.

Entonces conoces los diversos dado ¿Cuáles se utilizan para aromatizar caldos y salsas? Esas son concentraciones genuinas de umami.